科学表达、品质提升——面向消费端的《酱香型白酒》国家标准修订工作

原产赤水河流域的酱香型白酒以其独具一格的工艺风格深受消费者喜爱，近年来，随着消费需求的不断升级，酱香型白酒行业呈现出良好的市场发展态势，生产企业已分布全国大部分地区，产值占白酒行业总产值已超过1/3。

GB/T 26760-2011 《酱香型白酒》国家标准自发布实施以来，为酱香型白酒的规范发展奠定了基础和技术保障，随着酱香型白酒产业结构持续调整优化，现行标准逐渐无法满足行业快速发展的需求，2020年，国家标准化管理委员会下达《酱香型白酒》国家标准修订工作计划，由全国白酒标准化技术委员会和酱香型白酒分技术委员会共同组织修订工作。

2021年以来，“《国家标准化发展纲要》”、“《国家标准化发展纲要》行动计划”等一系列重要文件的发布实施，提出“不断提升消费品标准水平……,完善食品质量标准体系，推进消费品质量分级标准建设，加强消费体验标准研究，加快推动消费品标准从生产型向消费型转变”，为我国食品领域标准化工作指明了工作方向。

在构建以国内大循环为主体、国内国际双循环相互促进的新发展格下，我国正在着力构建符合我国食品产业发展特点和实际需求的食品质量标准体系，涵盖食品全产业链生产过程，以提升食品质量水平，满足监管、健康、消费需求，推动食品产业高质量发展。

白酒标委会积极顺应国家标准化改革发展趋势，于2021年提出了以白酒品质表达为核心，建立和完善面向消费端的下一代白酒标准体系修订工作思路。

在此背景下，《酱香型白酒》国家标准的修订工作充分考虑产业发展现状和趋势，以高质量的标准提升行业科技进步和发展为原则，以消费者为导向，制定同时满足监管部门、企业、消费者等不同利益方需求的标准，深入挖掘和科学总结酱香型白酒传统工艺属性，并进一步规范创新工艺发展，建立面向消费者的标准化语言，丰富和完善标准技术内容，创新产品标准表达形式，形成酱香型白酒品质的可视化表达体系，以科学引导消费者直观地认知酱香型特性，充分体现标准的先进性、适用性和科学性。

在技术要求上，此次修订重点围绕感官质量评价和传统工艺特征的总结和表达，如以白酒感官技术研究进展为基础，组织感官专家开展品质可视化表达基础研究，采用“果香”、“花香”、“青草香”、和“烘焙香”等消费者易于感知的术语对酱香型白酒香气特征进行评价和描述，科学引导消费者正确品评与欣赏酱香型白酒产品，并提出香气质量特征剖面可视化表达的建议方式。

此次标准的修订工作中，在广泛和深入讨论的基础上，充分达成行业共识，规范了包括大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒和混合曲酱香型白酒等不同生产工艺类别的酱香型白酒的术语和定义。在工艺属性表达上，通过对传统酱香型白酒工艺特征的梳理和总结，充分地借鉴了国际烈性酒相关标准法规（如威士忌、龙舌兰等），提出酱香型白酒的生产过程要求，以强化其传统工艺特征和内涵，同时结合产业发展情况，进一步规范麸曲酱香型白酒工艺要求，以整体提升酱香型白酒产品的质量水平，推动酱香型白酒行业高质量发展。

酱香型白酒作为我国香型白酒的四大基础香型之一，在白酒国际化进程中扮演着重要角色，此次修订重点突出了酱香型白酒品质表达和传统工艺属性，科学表达其概念与内涵。标准是一门世界通用语言，在完成中文版修订工作的同时，将积极同步制定《酱香型白酒》国家标准外文版，以更好的向世界宣传中国传统白酒文化，推动我国传统白酒走出国门，走向世界。