酒言酒语 |青梅酒传统工艺与新工艺的碰撞

青梅原产中国，是亚热带水果，后传入日本及部分东南亚国家，现在青梅的主要产量都集中在中国和日本。青梅虽然是水果，但因为口感过酸，不适合大众口味，因此大多用来制酒。

传统的青梅酒酿制工艺又分为两种：

1、青梅泡酒；

2、青梅发酵酒。

浸泡酒属于传统的泡制法，采用白酒或者清酒来浸泡新鲜青梅果，使酒融入浓郁的果味。并且泡制后的青梅还可以作为副产品食用。

发酵酒则是洗净沥干原料后，将其打浆备用，再加入酒曲发酵。这种方法不仅可以增加酒体的口感层次，还能让原果与酒液融合得更加和谐；但缺点是，会损失一些原料的风味。青梅酒大多以泡酒为主，少数酒厂会用发酵的方式来酿制青梅酒。

浸提发酵，是让青梅在轻发酵形成的酒液中进行长时间的浸渍过程，以将梅肉和梅核中的风味浸提出来，并使青梅酒在浸提过程中充分地熟成。将传统的泡制法和发酵合二为一，再佐以技术调整，在稳定发酵的同时，提高质量和产量。24小时内，青梅果从采摘到择选，并在香味最新鲜浓郁的时候，进行清洗、沥干，刺孔后放入发酵罐里，进行浸泡酿制。过程严控温度和时间，采用轻发酵技术，人为控制发酵程度，根据原料批次的差异，调整发酵时间，只为了充分提取青梅最浓郁的风味及香气。

此时的泡酒，果肉和果核的味道已经完全融入酒里，南高梅经过低温发酵后，带有发酵风味，口感上也更加平衡。

然而我们的工艺不止步于此，还会多一道工序。那就是往发酵的青梅酒中，加入高度酒，从而中止酵母的发酵作用。接着将整颗青梅浸泡在发酵酒中，将其中的青梅风味更多的融合到酒液中。

浸提发酵，是时间的沉淀，让酒的滋味更加淳厚；其中宝耳改良的轻发酵工艺，让果味更加纯粹清爽。酿制工艺流程虽然繁琐，但最终酒体清透，味道更是上佳。

让传统工艺的浸泡发酵和新工艺的轻发酵互相作用，技术更新换代，果酒的口感才会更加鲜活，有层次。